Wer hätte so ein Jahr noch einmal für möglich gehalten! Während unsere Rebstöcke wie auch wir in den vergangenen Jahrzehnten in Trockenheit und Hitze ächzen mussten, zeigte sich 2021 von einer gänzlich anderen Seite.

Ein kühles und nasses Frühjahr sorgte, in starker Abhängigkeit von Weinlage und Rebsorte, für einen teilweise verspäteten und zögerlichen Austrieb, der einen Vegetationsrückstand bis zur Weinlese einleitete.

Je näher die Traubenlese rückte, umso deutlicher zeichnete sich ab, dass die diesjährigen Moste völlig anders sein werden als wir das von den vergangenen Jahrzehnten ge-wohnt waren.
War die Säure leicht erhöht, konnten wir durch längeres Hängen lassen einen natürlichen Säureabbau am Stock auslösen. Aufgrund der besonderen Um-stände reichte das in diesem Jahr nicht aus! Wir mussten anders vorgehen und hatten uns für eine Vorgehensweise entschieden, die ich in den vergangenen zwei Jahren als Versuch angelegt, immer feiner ausgearbeitet, und dieses Jahr zum ersten Mal mit großem Erfolg in der Praxis auf unserem 2020er PROBUS übertragen habe. Es war ein großer zeitlicher Zufall, dass dieses spannende Unterfangen so perfekt zu diesem Jahrgang passte. Das Glück winkt dem Tüchtigen.

Die Problematik der Entsäuerung: Bei der normalen Entsäuerung wird dem Wein einfach Kalk (Calciumcarbonat: CaCO3) zuge-rührt. Dieser Kalk hat die Eigenschaft sich mit Säuren zu ver-binden und diese nach Reaktion als Kristall auszufällen. Die Säure-konzentration sinkt. Der große Nachteil dabei ist aber, dass niemals alle fad(!) schmeckenden Calciumionen mit der Säure reagieren und einige mit sehr negativen geschmacklichen Fol-gen im Wein gelöst zurückbleiben.

Eine weitere Schwäche dieser chemischen Entsäuerung ist, dass nur die für Rasse und Eleganz zuständige Weinsäure entfernt wird und die unreif schmeckende Apfelsäure bleibt. Als Resultat bleiben meist unausgewogene, plumpe und unreif wirkende Weine, die im krassen Widerspruch des von uns allen geliebten fruchtig & finessen-reichen Weintyps stehen. Dennoch wird in der allgemeinen Herbsthektik dieses einfache, aber schnelle Verfahren oft angewandt.

 

Für mich kam das nicht in Frage! Ich hatte mich für meine eigene, in Aufwand & Durchführung wesent-lich anspruchsvollere Lösung des Säureproblems entschieden.
Dabei wurde ein Teil der Trauben, in Anlehnung an die Rotwein-bereitung, auf der sogenannten Maische vergoren. Die Maische ist eine Mischung aus Fruchtfleisch, Kernen und Beerenhaut, die durch leichtes Anquetschen der Trauben entsteht. Je nach angestrebtem Weintyp werden die Beeren vorher noch entrappt, d. h. von den gerbstoffreichen Stielen ge-trennt. Während der Gärung entsteht Alkohol, der bei roten Trauben ein gutes Lösungsmittel für die in der Beerenhaut lokalisierte Farbe darstellt. Der anfänglich blassrote Saft wird zunehmend dunkler und der Rotwein erhält mit fortschreitender Gärung seine typische Färbung. Weiterhin stellt der Alkohol aber nicht nur ein sehr gutes Lösungsmittel für die roten Anthocyane dar, sondern löst auch die vermehrt in der Beerenhaut lagernden Mineralien und Aromastoffe. Die Beerenhaut ist ein kapitaler Fundus dieser sensorisch aktiven Substanzen! So entstehen Weine mit wesentlich höherer mineralischer & aromatischer Ausrüstung, was zu einer sensorischen Abpufferung der Säure führt und Weine, mit analogen Säurewerten, wesent-lich weicher und runder erscheinen lässt.

Im zweiten Schritt erfolgte der weitere Ausbau dieser Teilmenge in kleinen 225 Liter Eichenholz-fässern (Barriques) in denen zuvor Rotwein reifte. Hierbei war nicht das primäre Ziel diesen Jungwein mit typischen Barriquenuancen zu paaren, sondern ich hatte eine völlig andere Intension:
Üblicherweise durchläuft in diesen Holzfässern unser Rotwein nach dem Ende der alkoholischen Gärung eine zweite Gärung mit speziellen Bakterien. Die natür-liche Bestimmung dieser Mikro-organismen ist es, die im Wein enthaltene, stärker sauer schmeckende Äpfelsäure in die wesentlich mildere Milchsäure und zahlreiche neue Bukett- und Aromastoffe umzubauen. Dieser biologische Säureabbau verleiht dem Wein einen samtig – weichen und runden Geschmackseindruck. Lagert man nun einen Weißwein in einem mit solchen Mikro-organismen besiedelten Fass, verrichten diese Ihre natürliche Bestimmung, trotz des ungünstigen, aber für Weißwein typisch niedrigen PH-Wert auch dort. Der saure Geschmacks-eindruck sinkt ohne chemische Entsäuerung.

Um die geliebte mineralische Eleganz unserer Weine nicht zu verlieren, wird wie schon erwähnt nur eine Teilmenge des jeweiligen Weines diesem sehr aufwendigen und anspruchsvollen Verfahren unterzogen. In einem finalen Schritt kurz vor der Flaschenfül-lung, wird ein gewisser Teil der so gewonnen Teilmenge in einer zuvor raffiniert erörterten Dosierung dem Grundwein wieder zugeführt! So entstehen spannende Weine mit einer dienlichen Opulenz und mineralischen Eleganz. Weine, die trotz geringem Alkoholgehalt viel zu sagen haben. Genau das ist die Kunst und meine oberste Prämisse! Ziel erreicht! Jedenfalls probieren sich erste Fassproben bereits ganz hervorragend und vielversprechend! All dies, und darauf bin ich schon ein bisschen stolz, ohne Einsatz von chemischen Behandlungsmittel zur Entsäuerung, Schönung oder sonstigen geschmacklichen Mani-pulationen!

Wie schon erwähnt habe ich dieses aufwendige und anspruchsvolle Verfahren bereits zum ersten Mal mit großem Erfolg bei unserem 2020er PROBUS angewendet und kann/muss probiert werden!!!

Zusammenfassend kann ich mit gutem Gewissen behaupten, dass 2021 die Unterschiede zwischen mit Liebe und Können gemachtem Wein und einfacher Supermarktware riesengroß sein werden!