Keller

 

Der Spagat zwischen Handeln und Zulassen

Jedes Jahr ist anders. Jeder Jahrgang schmeckt anders. Im Keller können wir nur das Aromapotential herausarbeiten, was die Reben im Weinberg auf felsiger Kulisse erschaffen. Es gilt es die Jahrgangscharakteristik herauszuarbeiten und gleichzeitig  den Wein mit unserer unverkennbaren „Signatur“ zu versehen:
Das beginnt mit einer schonenden Traubenverarbeitung unter Verzicht zerstörerischer Transportwerkzeuge, wie Traubenwagen mit rotierenden Schnecken. Abgeladen wird von Hand über eine sanfte Traubenmühle. Pressen mit wenig Druck, viel Luftkontakt des Mostes, Klärung ausschließlich durch natürliche Sedimentation, Vergärung (seit 2007) nur mit wilden Hefen und der komplette Verzicht auf moderne Wunderwaffen der Kellertechnik mit denen der Most im Flotationsverfahren geklärt, Wein mittels Umkehrosmose in seine Bestandteile zerlegt wird, um dann wieder „Marktgerecht“ zusammengesetzt zu werden. Verzicht auf moderne Hochleistungsfilteranlagen,  jeglicher Schönungen und chemischer Entsäurungsmaßnahmen. Dafür lange Reifezeit und Ausbau auf der Hefe bis hin zur Sur-Lie. Hier lebt unsere Philosophie des absoluten Vertrauens in alle natürlichen Prozess und des "kontrollierten Nichtstuns". Weißweine werden bis auf eine Ausnahme (GRATIANUS) reduktiv im gekühlten Edelstahlbehälter ausgebaut. Rotweine reifen nach der traditionellen offenen Maischegärung oxidativ in kleinen Holzfässern (Barriquefässern).